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“绝代双椒”之二荆条

时间:2016-03-25 17:39:20  编辑:成都邮编生活网  来源:美食文化

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  辣椒其实并非成都本地所产,而是舶来品。所以当地人叫辣椒为“海椒”。虽是外来,但在成都人的巧手下与当地的菜式融合繁衍,如今竟也成了川菜头等重要的调味品。

  为了识别最好的川菜辣椒,我们请到了成都流水席名小吃的老板王建带路,来到了当地最大的五块石农贸市场。王老板是成都当地炼制红油的名家,其招牌菜“金红油抄手”受到了当地众多美食家的一致推荐,跟着他买辣椒,是不会出错的。

“绝代双椒”之二荆条2

  川辣莫过二荆条

  最顶级的辣椒是成都牧马山出产的二荆条,这是所有成都人公认的事实。二荆条是川菜中使用比例最高、使用量最大的辣椒,因为它味道香浓,辣味又不大,所以厨师最爱用二荆条辣椒面去炸红油,比其他的辣椒炸出的更香。它也是唯一一种被申请了原产地保护的辣椒,可谓辣椒中的贵族。川菜的另一味灵魂调料——郫县豆瓣儿酱里的辣味,就一定要用二荆条去浸。

  市场上的二荆条很好认,在专卖辣椒的摊位里,找最长的那一筐就是了。成熟的二荆条足有二十厘米长、拇指粗细、尾部有一个钩,看起来像个大写的“J”。

  本地菜场里的摊贩很有意思,都把便宜的、品质差的辣椒放在外面,好东西反而藏在最不起眼的角落,要懂行人才买得到。王老板是炼制红油的行家,自然带我们去最靠谱的摊位。点名要二荆条后,摊主从最后一排一个封着口的麻袋里取货。

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